コースの始まりに供されるのは、「菜の花と鯛の昆布締め、トマトのみぞれ酢掛け」。 春らしい軽やかさをまといながら、次に続く料理をより美味しく感じさせる一皿です。 菜の花のほろ苦さに、昆布で旨味を引き出した鯛（玄界灘/福岡県産）、そして瑞々しいトマト。 大根おろしを加えた三杯酢は、酸味を前に出しすぎず、やさしく全体をまとめ上げます。
口に含むと広がるのは、酸味よりもむしろ旨味。 トマトの自然な甘みと、昆布締めによる鯛の滋味が重なり合い、穏やかな余韻を残します。
軽く塩をあてて水分を抜いた鯛は、厚みがありながらもやわらかく、噛むほどに旨味がにじむ。 そこに酸味が加わることで味覚が広がり、次の一皿への期待が自然と高まっていきます。

合わせるのは「旭菊　純米吟醸」。 優しく、穏やかで、旨口。 派手さはないが、料理を邪魔せず、むしろ引き立ててくれる一本です。
そしてここでは、ぬる燗で供されるのがポイント。 少し温めることで、酒の旨味はふくらみ、トマトの酸味はやわらぎ、鯛の滋味がより際立ちます。