【製法・酒質などの特徴による分類】

• 原酒

  日本酒は通常、水を加えてアルコール度数を調整。原酒は加水しないため18～20度前後あり、濃厚な旨味やコクを楽しめる。
  ※アルコール分1％未満の調整は認められている。

• 無ろ過

  醪（もろみ）を搾った後の微細な粒子等を取り除くための「ろ過」工程を行わないもの。お米由来の風味や旨味がそのまま残りやすい。

• 生酒・本生

  醪を搾って、一度も火入れ（加熱処理）をしない、生まれたての日本酒。フレッシュな味わいが特徴。
  ※要冷蔵

• 生貯蔵酒

  搾りたての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ火入れしたもの。

• 生詰酒

  火入れをして貯蔵し、ほどよく熟して品質が安定した日本酒。熟した酒は火入れせずに瓶詰めをする。
  ※要冷蔵

• 雫しぼり

  醪の入った酒袋を吊るし、自然にしたたり落ちる雫（贅沢な部分）だけを集めたもの。「斗瓶取り（とびんどり）」等とも呼ばれる。

• にごり酒

  醪を粗い網あるいは布などで濾過した白濁した日本酒。生（発泡感のある）タイプと、酒質を安定化するために火入れしたタイプがある。

• 荒走り
  （あらばしり）

  醪を搾るときに最初に流れ出る部分のお酒。少し白く濁り、フレッシュで勢いのある味わいが特徴。

• 中取り

  中垂れ（なかだれ）、中汲み（なかくみ）とも言う。荒走りを取った後の醪に圧力をかけて搾ったお酒。透明感があり、雑味が少なく、香りと味のバランスが取れた味わいで、日本酒のなかでも、最も品質の良い部分とされる。

• 責め
  （せめ）

  中取りを取った醪に、さらに圧力をかけて搾ったお酒。押し切りとも呼ばれる。雑味があって荒々しいが、そこが魅力と言う人も。アルコール度数が高く、濃厚な味わいが楽しめる。

• ひやおろし

  冬から春に造って一度火入れし、夏の間熟成させた後、秋になって味が整ったところで火入れせずに出荷されるお酒。新酒の荒々しさが落ち着き、まろやかな味わい。

• 秋あがり

  冬から春にかけて造られたお酒を秋まで貯蔵することで、旨みが増した状態のこと。ひやおろしは、秋あがりした生詰酒を指す。

• 生酛
  （きもと）

  古来から続く酒母造りの製法。乳酸菌に乳酸をつくらせ、雑菌の繁殖を防ぐため、時間と手間がかかる。米を溶けやすくするため、蒸米、米麹、水を櫂（かい）ですりつぶす「山卸（やまおろし）」という工程を行うのが特徴。

• 山廃酛
  （やまはいもと）

  「山卸廃止酛」の略。明治時代に開発された生酛系酒母造りの製法。高度精米により米が溶けやすくなったため、生酛の工程から「山卸」を省いたもの。

• 速醸

  乳酸菌の乳酸発酵により自然に乳酸をつくる生酛系酒母（生酛、山廃酛）に対し、人工的に乳酸を加えることで、酒母造りの期間を短縮した製法。現在では、ほとんどの日本酒が速醸系酒母で造られている。

• 熟成酒

  一定期間貯蔵して熟成させた日本酒。熟成により味わいがまろやかになり、色や香り、味わいに独特の個性が生まれる。

• 貴醸酒

  仕込み水の代わりに一部日本酒を使って仕込んだお酒。甘みが強く、濃厚でコクのある味わいになることが多い。

• 樽酒

  杉の木などの木樽で貯蔵し、樽の木の清々しい香りをお酒に移した日本酒。

• 古酒
  （長期貯蔵酒）

  2、3年以上貯蔵したお酒。長期間経つと光沢のある黄金色で、味はまろやかになる傾向がある。